求正宗川味卤菜配方-重庆栖利捷

食材清单：姜、求正香料（八角、宗川桂皮、味卤茴香、菜配橘皮等）、求正辣椒、宗川花椒、味卤白糖、菜配卤味调料、求正老抽

1、宗川准备好香料，味卤将炒锅烧热，菜配将香料和辣椒，求正花椒放进去，宗川不断翻炒，味卤直到香味出来，关火。

2、将香料装进香料袋里，扎好。

3、炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。

4、将卤味调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易糊，翻两下倒入清水。

5、大火煮，放入姜和香料包，水开了之后放适量老抽。

6、炒糖色，糖色炒好后放入卤水内，这个是调色、调味的。糖色的做法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦**就好了。

7、卤水煮十来分钟后，放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中。

8、最后将鸭爪放入卤水中，一般十来分钟就可以了。

扩展资料

四川卤味

卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。

参考资料：